比来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的著作，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的干系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都极端熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧要质构本质。

　　和蔼的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于安排，这种特殊的本质，才让面团成为寰宇上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　探究者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”仍然产生改变了。固然还没到硬化的水准，但比康健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和康健人有什么差异？便是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”对比多。

　　探究早已展现，AGEs是一类推动衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等吃紧疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲热干系。近年来的探究展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个原因。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的干系，这项新探究的探究者们做了动物尝试，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么改变。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢产生了和2型糖尿病人犹如的改变不光闪现了肝脏的胰岛素抗拒，肝脏的质地也产生了改变，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探究者展现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而借使独揽了AGEs，就能够裁汰这种危害。

　　这个探究再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢改变。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高食品，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才略很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始响应的速率很速。

　　动物皮下面有丰厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻迅速产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应食品。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平日要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表表上涂蜂蜜或饴糖（譬喻烤鸭、烤乳猪等），以便推动美拉德响应，扩展香气，同时也就扩展了AGEs的含量。现正在良多厨师喜好往菜内里多加糖，便是操纵了推动美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。譬喻好笑鸡、宫保肉丁等。

　　解析了多量爆发AGEs的条目，咱们就能明白，正在常日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、始末高温管造的烹饪油等，都是AGEs的紧要原因。

　　正在我国住户中举行的考查展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的奉献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧要的原因。有考查展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧要原因。

　　别的还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探究展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后极端容易爆发AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差异高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）冰球突破。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为开始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（极端是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可以阐明为什么吃烤造坚果炒货极端容易升高炎症响应，酿成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目食品。由于烤造固然扩展了香气冰球突破，并让口感特别爽脆，但会爆发多量的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%足下的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后饱满产生美拉德响应的理念基质。

　　早期探究展现，那些始末高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。譬喻烤鸡皮、烤鸭皮冰球突破、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种厉重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但始末烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　以是，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，借使可以消浸加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度消浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，借使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的顺序，温度越高、岁月越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分裁汰的时刻速率也会加快。于是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都异常低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，爆发速率越来越速。

　　正在簇新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于多量水分、低温管造的条目下，美拉德响应的产生速率异常异常徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，裁汰过油操作格式。

　　吃簇新的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的簇新核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　譬喻说，奶酪创造固然没有始末高温加热，大部门乳糖亦被除去，但始末了几个月的长岁月发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被慢慢领会，脂肪及卵白质氧化爆发的活性羰基化合物，和氨基酸降解爆发的胺类物质之间产生响应，也会蕴蓄聚集美拉德响应的产品，扩展AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有犹如的顺序，正在贮藏历程中AGEs含量上升。加多量的盐腌造会推动这个历程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有犹如的效力。有探究报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于消浸糖化响应，从而裁汰食品烹饪加工中爆发的AGEs。

　　常日伙食中多吃簇新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于裁汰伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种箝造AGEs造成的食品因素。同时，康健饮食自身就有利于改进血糖血脂水准，从而裁汰内源性的AGEs造成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都按照“剂量决断毒性”的规矩。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供应适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。于是，妥善享用高温加热的适口食品，是甜蜜生涯的一部门。

　　然而，凡事都不行过分，适口食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃多量烤造食品，就不是康健的饮食生涯了。除了多量推动衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）冰球突破贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团雷同黏糊食品糊？